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La disputa sulla Jota

La disputa sulla Jota
La jota è triestina o friulana? Si prepara con i crauti o con la brovada, o con tutte due? La ricerca della paternità può essere fuorviante, rispetto al valore di un patrimonio culinario che attraversa la storia e le tradizioni delle tante culture che arricchiscono il mosaico di lingue e di popoli costituito dalla nostra regione. Questa zuppa proteica, grazie ai fagioli, e dallo spiccato sapore attribuito da crauti o rape inaciditi, la si ritrova secondo numerose varianti dalle Alpi carniche al Carso. Una villotta di fine ‘800 riportata dal Pirona recita: “Simpri jote, simpri jote e mai mai polente e lat;simpri simpri a durmì sole e mai mai un biel fantat”. Un’altra, raccolta da Luigi Garzoni nel 1936 a Clavais (in comune di Ovaro) e cantata da Margherita Soravitto, recita invece: “Simpri un vecjo, simpri un vecjo mai une volte un biel fantat simpri simpri jote frite mai une volte meste e lat”. “Se le ragazze “cargnelle” cantavano così - spiega il gastronomo Bepi Pucciarelli - è probabile che la jota sia friulana, anzi carnica. Il Pirona non ha dubbi: alla voce “jota, jote”, scrive “sorta di minestra carnica composta di brovada, fagioli, latte allungato e condimento di burro o lardo, con l’aggiunta di farina gialla”. Qualcuno sostiene che la parola “jota” derivi dal latino “jutta”, ovvero intruglio, e che i legionari romani definissero “jot” il pastone che costituiva il loro rancio”. Esiste, quindi, una radice comune alle diverse varianti. “Preferisco parlare di “jota friulana”, chiamata anche minestra di brovada, preparata appunto con fagioli e le rape inacidite - continua Pucciarelli - e di jota triestina o carsolina, dove i crauti (capuzzi garbi) prendono il posto della brovada, e che poi viene arricchita con le salsicce di Cragno, maiale affumicato e cotenna”. Sulle origini carniche, invece, pur essendo ricordata dalle generazioni oggi anziani, esistono diversi dubbi, legati alla presenza di brovada che è un prodotto di pianura, essendo realizzato con rape lasciate a macerare nelle bucce di uva, ma le vigne sono assenti in montagna. Il consumo della zuppa nelle vallate oggi è quasi del tutto scomparso. Lo stesso Gianni Cosetti omette di citarla nel proprio ricettario. Un chiarimento storiografico giunge anche dal triestino Cesare Fonda che nel proprio ricettario spiega come la “jota nasca presumibilmente dal caso, con la miscelazione di capuzi garbi in tecia a fagioli già cotti (appunto un intruglio secondo il vocabolo latino”. Oltre alla friulana e alla triestina, esistono varianti minori. È il caso della jota istriana, nella quale sotto l’influenza di sapori più morbidi della tradizione veneta i crauti sono sostituiti da cavolo cappuccio fresco. Oppure la jota goriziana che, a dimostrazione dell’identità mista di questa contea, aggiunge alla zuppa di base in parti uguali sia i crauti che la brovada. C’è poi la jota carsolina, nella quale si riduce la quantità di fagioli, ma si aggiunge dell’orzo perlato, ammollato precedentemente. Esiste, infine, anche una variante bisiaca nella quale si utilizza la brovada e si aggiunge, ultimata la cottura, della farina di polenta soffritta a parte nel grasso. Se a Trieste il piatto rappresenta ancora oggi una ‘bandiera’ della gastronomia locale, il Friuli ha dimenticato la propria jota. Così la ristorazione, visto il sapore deciso poco apprezzato dai palati moderni. La codificazione della versione giuliana prevede di cuocere i fagioli, dopo averli ammollati, in abbondante acqua insieme al maiale affumicato, l’alloro, la cotenna e il pepe. Una volta ultimata la cottura dei legumi, si aggiungono i capuzi garbi, ovvero i crauti cotti separatamente in padella. Il tocco finale è dato dal “disfrito”, ovvero il soffritto con strutto, aglio pelato e schiacciato e un cucchiaio di farina di frumento. Per arricchirla ulteriormente si aggiungono salsicce “de Cragno”. “Per gustarla al meglio - precisa il ricettario di Fonda - la jota dovrebbe essere preparata con almeno un giorno di anticipo. Va poi riscaldata e servita poco più che tiepida”. La versione friulana, invece, è registrata dal ricettario della Giuseppina Perusini Antonini. Ai fagioli ben cotti si aggiunge la brovada o il brovadin (le rape complete di foglie lasciate a inacidire), insieme a latte, farina di granoturco e del pestât (lardo battuto, cipolla, salvia, prezzemolo e aglio). Si possono aggiungere anche verdure tritate di stagione.
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