Un aspetto positivo di questa mancata estate è l’incredibile abbondanza di funghi. Seppur iniziata tardi, da metà luglio la stagione di raccolta non ha avuto interruzioni, complice non solo la costante piovosità, ma a detta dei micologi anche dell’assenza di venti e ricicli d’aria, dannosi per la loro proliferazione. Così, raccolti direttamente o acquistati a buoni prezzi è possibile pensare anche di conservare i funghi per i prossimi mesi. Come? La risposta la svela Ennio Furlan, chef ed esperto micologo udinese, che a fine mese presenterà un nuovo libro proprio sui segreti dei funghi in cucina.
Al secco, al freddo, nell’olio
“Un metodo tradizionale e ottimo, perché ne conserva tutti i sapori, è la loro essiccazione – spiega – non al sole, in quanto il clima friulano è troppo umido, ma con il forno di casa a 30°C oppure con gli essiccatoi domestici, che si trovano ormai a buon prezzo. Vanno, poi, conservati in sacchetti, meglio di tela e non di plastica. Suggerisco anche di macinarne alcuni, fino a creare un insaporitore in polvere da aggiungere a fine cottura a diversi piatti”.
Sempre nel solco della tradizione è anche la soluzione in vasetto.
“Per conservare i funghi sottolio – continua Furlan – bisogna prima sbollentarli per almeno 10 minuti in una soluzione di vino bianco, acqua e aceto in eguale misura, leggermente salata. Una volta scolati si mettono in una pentola coprendoli con olio di girasole o di oliva, ma delicato, per una seconda cottura da 15 minuti. Quindi si mettono nei vasetti ancora caldi”.
Terza tecnica suggerita, più moderna, è quella del congelamento.
“Prima, però, vanno comunque cotti – chiarisce lo chef – anche già trifolati, fino a metà cottura. Meglio congelarli in sacchetti sottovuoto, perché si evitano così che cristalli di ghiaccio troppo grandi ne spappolino la struttura”.
Infine una raccomandazione: “I funghi spontanei non vanno mai mangiati crudi, in quanto contengono sempre delle tossine, che invece con la cottura spariscono” avverte Furlan.