Dopo mesi di ricerche il ristorante Orsone della famiglia Bastianich ha scelto l’Earth Day, la giornata mondiale dedicata alla tutela e salvaguardia della Terra, per svelare, in anteprima e a un limitato numero di ospiti, il nuovo percorso di cucina interamente dedicato al mondo vegetale.
Durante la serata si alterneranno piatti dalla forte impronta territoriale, come Asparagi bianchi e verdi o Primevere in Cividât, mentre altri rimanderanno a luoghi lontani, quali Spaghetti di grano saraceno, burro di miso e tempura, oppure patate affumicate, ortiche e tutti i sapori del bagel. È uno stile di cucina contemporaneo e internazionale dettato dalla materia prima più che dal km zero. Dopo la presentazione, alcuni dei piatti entreranno a far parte della carta del ristorante Orsone affiancandosi, in un percorso che rispecchierà la visione della cucina, all’attuale degustazione.
“Ho scelto di inserire un menù dedicato al mondo vegetale – spiega lo chef Eduardo Valle Lobo (nella foto) – perché credo che troppo spesso nella alta cucina le verdure vengano sottovalutate. Usando costosi tagli di carne o ingredienti pregiati come il foie-gras, a patto di rispettarli, credo sia più semplice realizzare un buon piatto ma quando si cerca di trasformare materie prime più comuni come carote o patate in qualcosa di straordinario credo diventi vera passione per la cucina, pura creatività.
Le verdure implicano grande conoscenza e rispetto, non solo per il loro gusto e le caratteristiche distintive ma anche per come trattamenti e metodi di cottura. Anni fa lavorando in un importante ristorante giapponese di Londra ho avuto la possibilità di capire e imparare che anche solo il modo in cui vengono mondate e tagliate può influenzarne il sapore.
Anche in questi piatti vegetali – continua – cerco di evidenziare le qualità degli ingredienti, lavorandoli il meno possibile ed unendoli in abbinamenti in cui si compensino o esaltino tra loro. Per esempio ultimamente ho associato ad un vegetale crucifere come il Romanesco, l’apporto nutriente delle patate e la vivace dolcezza acidula delle fragole. Il risultato è stato a mio avviso energico ed allo stesso tempo equilibrato.
La cucina – conclude lo chef – è condivisione di esperienze e suggestioni, le mie sono state per lo più tra New York, Londra e Madrid; mi piace molto anche la cucina asiatica e la nostra Sous-Chef è di origini coreane, quindi uso con piacere anche ingredienti fermentati come il miso o l’aglio nero per dare profondità ai sapori”.