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Formaggi sotterranei

Due prodotti locali ‘riemergono’ dal passato: il Fossa di Cormons e lo Jamar del Carso. Sono veri concentrati di profumi e sapori

Formaggi sotterranei

“Esistono almeno due formaggi che, pur innovativi per il nostro territorio, in realtà sono rivisitazioni moderne di metodi antichi utilizzati per l’affinamento: il Fossa di Cormòns e lo Jamar del Carso”. Lo spiega Carlo Cresta, accademico della Cucina, assaggiatore patentato Onav e Nobile del Ducato Vini Friulani.

Secondo la leggenda il formaggio di fossa nasce nel 1494, anno in cui francesi invadono per la prima volta l’Italia e il re di Napoli manda contro Carlo VIII il principe ereditario Ferrandino. Mentre la guerra imperversava i soldati napoletani si trovarono alle prese con il problema delle vettovaglie, sottoponendo così a duri tributi i sudditi di Caterina Sforza. Per salvare almeno i formaggi dalle razzie dei soldati, i contadini romagnoli iniziarono a nasconderli in alcune fosse scavate nell’entroterra, il più delle volte all’interno delle loro stesse cantine. Recuperando il prodotto dopo alcuni mesi ci si rese conto che questo aveva subito un processo di rifermentazione, acquisendo un gusto piccante e una fragranza particolare. In realtà la pratica dell’affossamento, dall’Alto Medioevo, serviva sia per conservare gli alimenti sia per porre a riposo l’eccedenza della produzione casearia primaverile ed estiva, con il vantaggio di poter consumare in inverno un prodotto perfino migliorato rispetto a quello fresco.

Nel nostro caso le forme di latteria prodotte con il latte del mese di maggio, accuratamente scelte, con il caldo di agosto vengono portate ad affinare nella ‘Fossa dell’Abbondanza’ di Renato Brancaleoni di Roncofreddo; uno dei pochi – se non l’unico – che mantiene intatta la tradizione. A novembre il Fossa di Cormòns è pronto e riprende la strada di casa.
La forme sono irregolari e asimmetriche a testimonianza della loro storia artigianale, la pasta è friabile e di un bel colore carico. Gustoso, piccante, carico di profumi e sapori.

Il secondo è un formaggio altrettanto interessante: lo Jamar. Il latte è fornito da vacche che hanno un’alimentazione basata sul foraggio del Carso, erbe che crescono spontaneamente nei prati. Da questa materia prima eccellente derivano formaggi di notevole spessore, difficili da dimenticare tra i quali appunto lo Jamar, formaggio con eleganti muffe naturali e stagionato in una grotta. Da dove nasce questo tipo di affinamento? Forse l’ispiratore è il Carso stesso. Nell’antichità le grotte venivano usate anche per conservare i cibi. Temperatura e umidità costanti ne facevano l’ambiente ideale.
Anche questo formaggio segue una procedura complessa e particolare, con una doppia stagionatura. La prima parte avviene in cantina per 3-4 mesi, la seconda nella grotta. Buio, circa 10 gradi di temperatura e 90% di umidità continuano il lavoro per circa 5 mesi.
In questa fase le forme vengono avvolte in una rete a maglie e appese ad alc
uni pali di legno sospesi nell’aria, per evitare di doverle girare nel corso della stagionatura. L’umidità, le muffe naturali, gli odori di roccia e terra arricchiscono questo prezioso formaggio dalla pasta umida e friabile.



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