Produrre e vendere storia, cultura e alla fine arte. Non lo si fa soltanto nelle librerie, nelle gallerie d'arte o nelle sale concertistiche. È possibile anche in un umile salumificio, quando il prodotto che ne esce è portatore della tradizione di una famiglia e di una terra. È questo il caso del musetto preparato da oltre cent'anni dalla famiglia Lovison di Spilimbergo.

La dimensione aziendale ne fa un salumificio ancora artigianale, e così non potrebbe essere altrimenti, pena senza dubbio la perdita di qualità del prodotto.

Attenzione ai profani e ai foresti: guai a confondere il musetto con il cotechino, diffuso nell'area emiliana e lombarda. L'insaccato nostrano, infatti, non ha nulla a che spartire - se non la forma - con il collega padano.

Il muset Lovison, il cui marchio di origine è stato anche registrato presso gli uffici ministeriali, è prodotto tutto l'anno con carni selezionate e provenienti da pochi macelli locali che ne seguono l'ingrasso nell'ultimo anno dell'animale. Ogni settimana nel laboratorio di Spilimbergo sono lavorati duecento maiali, dal peso di circa 180 chili. Questo consente in inverno di produrre 70 quintali di musetto alla settimana, che sono venduti sfusi a una rete di clienti consolidati: piccoli negozi, ma anche ipermercati, trattorie o ristoranti di grido. La carne serve, poi, a realizzare altri classici prodotti della casa, come la salsiccia, il salame, la sopressa e la pancetta.

"Il nostro segreto è appunto quello di fare poche tipologie di prodotto - spiega la quarta generazione dei Lovison, rappresentata da Stefano - partendo dall'esperienza di un secondo dell'azienda della mia famiglia, cerchiamo di assicurare una qualità della carne costante tutto l'anno, rivolgendoci a cinque allevamenti con animali selezionati.

Ci distingue, poi, il tipo di lavorazione, tutta a "caldo" secondo la vecchia tradizione, ovvero quando il maiale è appena stato macellato e la sua carne è ancora morbida. Il macinato che servirà per il musetto, così, rimane compatto e non si creano vuoti all'interno del budello.

I tagli che utilizziamo sono la cotenna, la testa con tutti i muscoletti, la lingua e anche lo stinco disossato. Quindi aggiungiamo le spezie, secondo una ricetta che ci tramandiamo di generazione in generazione, e che prevede l'uso di cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano e pepe".
Una volta preparati i musetti, sono fatti asciugare per una giornata. Il momento migliore per consumarli è dopo una settimana, quando la carne ha ormai assunto tutti gli aromi.

Come ci cucina, una volta acquistato?
"È più semplice di quanto si creda - risponde Stefano Lovison - innanzitutto non serve forare il budello, in quanto è già stato fatto nella fase di preparazione. Quindi si immerge in appontante acqua fredda e lo si porta ad ebollizione. Messo il fuoco al minimo, lo si lascia per almeno tre ore, senza necessità di particolari cure. A fine cottura si toglie il budello, si taglia e fette ed è pronto per essere consumato. Per apprezzare al meglio il suo sapore, è meglio evitare il tradizionale accostamento con la brovada. Meglio su un crostino di pane o con il purè di patate, che garantiscono sapori neutri".