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Il rito del rebechin

Il rito del rebechin
Sapori del Friuli - Autore: Rossano Cattivello

Ma anche quella di una metropoli che ha accolto nel corso dei secoli famiglie di lavoratori non soltanto dell’altipiano carsolino, dalla costa e dall’entroterra istriani, dalla Carnia, ma anche dall’Ungheria, da altre piccole patrie suddite dell’aquila bicefala, dalla diaspora ebraica, dalle terre balcaniche e, per via dei traffici marinari, anche dalla Grecia e oltre. Tanto che ogni cittadino di Trieste può far risalire la propria genealogia altrove. Tutto questo ha consentito alla cucina locale di acquisire e far proprie, spesso riadattandole (e storpiando in dialetto anche i termini della lingua originale), tradizioni gastronomiche le più diverse tra loro. Un patrimonio che è evidente nel rituale del rebechin (letteralmente “ribeccare”), ovvero lo spuntino di metà mattinata che era consuetudine dei lavoratori portuali quale occasione di ristoro dai duri ritmi di lavoro. Pratica ancora oggi diffusa nelle numerose osterie attive non soltanto nei quartieri teresiani del centro, ma anche nei diversi borghi che compongono la metropoli giuliana. Lo mette in evidenza una pubblicazione firmata da Giuliana Fabricio recentemente ristampata dall’editrice Lint, ovvero “La cucina tipica triestina”. Tra gli antipasti viene ricordata la gelatina, in passato piatto di rigore del pranzo pasquale e oggi in disuso, realizzata con piedini di vitello e manzo, orecchie di maiale, lingua e stinchi fatti bollire a lungo, fino a sei ore. Il brodo posto in uno stampo, che raffreddandosi si rapprende, viene aromatizzato con aceto e arricchito con uova sode. Altro antipasto tipico è il liptauer, di chiara origine austriaca, che è una ricotta mantecata con paprica, senape, cipolla, capperi e acciuga che viene poi spalmata su pane di segale. Dietro al bancone dei buffet troneggia sempre il “cotto”, ovvero il prosciutto caldo cucinato nella crosta di pane secondo una ricetta che si fa risalire alla tradizione ceca e che viene servito con cren e una “biga de pan” (ovvero una “coppia”). La cucina di mare, invece, era ben rappresentata dai mussoli (mollusco bivalve), preparati all’angolo delle strade quale piatto poverissimo (come le caldarroste), tenuti al caldo sotto un panno umido. Tra i primi in ciotola ritroviamo preparazioni di chiara origine carnica, come il brodo brustolà (oggi praticamente scomparso), oppure gli gnocheti de gries, cioè di semolino sempre in brodo. Gli gnochi de pan, invece, sono preparati in asciutto e utilizzati per guarnire il gulasch, servito quale piatto unico anche con gli gnocchi di patate. Di tradizione austriaca e diffusi ancora oggi in alcune trattorie carsoline, gli gnochi de spinaze sono realizzati con pane raffermo, ricotta e appunto spinaci, conditi poi con burro fuso. Lo stesso ortaggio rappresenta il ripieno dello strucolo (strudel), arrotolato dentro una pasta di patate o all’uovo e quindi lessato. Per il sapore agrodolce mitteleuropeo e la capacità di riproporsi lungo l’intero menu, si distinguono gli gnochi de susini. Partendo da un impasto di patate che cela all’interno il frutto denocciolato, se conditi con burro fuso rappresentano un primo, ma possono anche valere quale accompagnamento di carni di selvaggina oppure, cosparsi di zucchero e cannella, diventano un ottimo dolce. La regina di inizio pasto, però, è la iota, minestrone con fagioli e patate condito con i capuzi garbi (crauti) che ha diverse assonanze con l’antica simile preparazione friulana insaporita però dalla brovada. Passando ai secondi, la pubblicazione cita il bacalà alla triestina (possibilmente “vero ragno” come una storica marca commerciale) preparato in rosso e arricchito con patate. Uno spezzatino di carne di montone o di castrato, ma oggi solitamente di vitello, è la calandraca, di cui va fiero il rione di Servola (celebre anche per il suo pane). Sobbollono nella marmitta numerosi tagli di carne di manzo e soprattutto di maiale, tagliati nel panino oppure serviti con i capuzi garbi, sempre con cren e senape. Parliamo del kaiserfleisch (“carne dell’imperatore”, ovvero un pezzo grasso di suino leggermente affumicato), delle luganighe de cragno cioè originarie della regione montana slovena della Carniola, parliamo poi della lingua e della porzina (altri tagli di maiale). Per contorno, oltre alle varie preparazioni di verze e fagioli, regnano le patate in tecia (dopo lessate rosolate nella padella con un fondo di strutto e cipolla), ma vanno ricordate anche le melanzane impanade, fatte conoscere in città dalla piccola comunità greca.
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