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Troppi assenti nei menu

Ristorazione tipica - Il Friuli Venezia Giulia può vantare un patrimonio agroalimentare enorme, variegato e di qualità: eppure nei nostri locali vengono utilizzati soltanto alcuni prodotti, i più noti

Troppi assenti nei menu

L’enorme patrimonio agroalimentare del Friuli Venezia Giulia è conosciuto e utilizzato solo in minima parte dai ristoratori locali. Si contano sulle dita di una mano, infatti, gli ingredienti tipici che finiscono frequentemente nei menu, mentre sono ben 153 quelli riconosciuti dal registro nazionale. Passi che il formai dal cit sia una specialità quasi introvabile, ma addirittura il blasonato prosciutto di San Daniele viene proposto con regolarità soltanto dal 52% dei locali. Suo cugino di montagna, il Sauris Igp, appare puntualmente sono nel 20% dei casi. Meglio va soltanto al formaggio Montasio Dop, presente costantemente nel 75% dei menu. Una buona fetta di ristoranti, comunque, utilizza i prodotti più popolari in maniera occasionale. Chi non utilizza mai il Montasio, però, è l’11%, il San Daniele il 27%, il Sauris il 52% e l’olio Tergeste Dop l’83%.

Dal mare ai monti
Tra i prodotti caseari, il Latteria è utilizzato dal 70% degli esercizi, la ricotta dal 54% e il formaggio di malga dal 42%, poi la frequenza crolla. I formaggi di capra, per esempio, sono utilizzati dall’80% della ristorazione. Peggio va per i prodotti della pesca. Il 47% cucina i sardoni, il 31% le canocie o le cozze. La trota, poi, visto che proprio il Friuli è tra i maggiori produttori europei per quantità e qualità, finisce soltanto nel 30% dei menu.
Dall’orto alla tavola superato tutti l’asparago bianco, utilizzato dal 72% dei cuochi, mentre il mais locale è scelto dal 67%. L’incredibile patrimonio simbolo della biodiversità carnica rappresentato dai fagioli è utilizzato dal 36% dei ristoranti. Rara, poi, la presenza del radicchio canarino, della pesca isontina, del figo moro. Sul fronte dei dolci, infine, oltre la abbastanza diffusa gubana, a disposizione nel 43% dei menu, c’è il vuoto. Figuriamoci se a un cliente che chiede una bevanda analcolica viene proposto lo sciroppo di sambuco friulano.
Una nota conclusiva riguarda la provenienza della clientela: il 21% è rappresentata da residenti nelle immediate vicinanze del locale, mentre il 60% proviene dal resto della regione. Nella metà dei locali il numero di clienti stranieri costituisce meno del 20%, nel 17% dei casi pesa poco più di un terzo, mentre per il 7% dei ristoranti gli ospiti di altri Paesi superano il 60 per cento.

 

Interessati, ma poco informati
I consumatori friulani hanno un’alta considerazione dei prodotti agroalimentari e piatti tradizionali, tanto che la maggior parte li consuma con regolarità a casa e anche quando esce al ristorante o in trattoria è spesso orientato a sceglierli. Il rovescio della medaglia di questo apparente stato di grazia per il ‘made in Friuli’, però, è rappresentato dal fatto che su oltre 150 prodotti della nostra regione iscritti nel registro nazionale dei cibi tradizionali, quelli più frequentemente conosciuti, cercati e proposti si limita a poco più di una decina.

Solo un assaggio
Il 54% dei consumatori intervistati consuma a casa regolarmente prodotti tradizionali. Quasi due terzi, inoltre, sono abituati a consumare fuori casa per convivialità almeno un pasto alla settimana e il 74% di loro, quando lo fa, si orienta a un’offerta di prodotti tradizionali.
Lo scenario cambia, in maniera inedita, quando è stato chiesto ai consumatori quali prodotti cercasse e consumasse.

Troppi anelli mancanti: parola a Sergio Simeoni, direttore dell’Istituto per la ricerca sulle tecniche educative e formative
Invece, l’istituto di ricerca è andato a indagare il grado di conoscenza e di consumo prodotto per prodotto, scoprendo uno scenario del tutto inedito: delle 153 referenze inserite per il Friuli Venezia Giulia nel registro nazionale dei prodotti tipici, quelle più ricorrenti nelle risposte degli intervistati sono appena una decina.

Sono diversi gli anelli mancanti lungo la filiera agroalimentare tipica friulana, non soltanto a livello produttivo e distributivo, ma anche a livello culturale, formativo e divulgativo. Lo mette in evidenza il Sergio Simeoni, direttore dell’Istituto per la ricerca sulle tecniche educative e formative (Irtef) di Udine, che ha condotto l’ampia ricerca su conoscenza e utilizzo dei prodotti tradizionali, rispettivamente, tra i consumatori, i ristoratori e i trasformatori. Programmi scolastici lacunosi, campagne promozionali poco efficaci, mancanza di strategia unitaria e scarsa propensione imprenditoriali a scommettere su ingredienti storici, ma poco conosciuti, sono tutti fattori che stanno frenando uno sviluppo made in Friuli dalle notevoli potenzialità.

Dall’indagine appare un sistema ‘inceppato’: il consumatore è interessato al tipico, ma è poco informato e non lo pretende; il ristoratore lo conosce poco e non lo propone… la scarsa valorizzazione del nostro patrimonio agroalimentare è colpa di tutti?
“Le risorse agroalimentari tradizionali della regione non sono mai state oggetto di specifici programmi di promozione e valorizzazione, vista la loro limitata presenza negli stili alimentari dei consumatori finali.
Con molta probabilità non sono stati neppure sufficientemente ‘considerati’ nei corsi della formazione professionale, finalizzati a caratterizzare le competenze proprie, ad esempio, dei cuochi, attivi poi nella ristorazione commerciale.
Le attenzioni pare, invece, siano andate ai cosiddetti prodotti leader regionali, ma come dimostrano i dati, i risultati non sono lusinghieri e le criticità sono evidenti anche sul versante della filiera latte, come dimostra la ‘robusta presenza’ del marchio Montasio rispetto ai prodotti offerti dai piccoli caseifici”.

Quale potrebbe essere una scintilla per generare un circolo virtuoso?
“In più occasioni nel corso delle indagini, abbiamo intercettato segnali circa le criticità proprie dell’attuale sistema della distribuzione degli agroalimentari tradizionali. Infatti, pare incida negativamente sul loro tasso di conoscenza e penalizzi la propensione al loro utilizzo nella ristorazione commerciale e il loro ingresso nella lista della spesa dei consumatori finali. Su questa tematica, prossimamente, l’Osservatorio dell’Irtef dedicherà un programma di ricerca”.

Cosa potrebbe significare una maggiore presenza nei menu per i piccoli produttori agroalimentari locali?
L’interesse verso gli agroalimentari tradizionali è generalizzato e in altre regioni italiane è il frutto di appropriate politiche pubbliche e di progetti integrati messi in cantiere da anni. In Friuli Venezia Giulia siamo abbastanza in ritardo, ma considerando gli scenari di medio periodo e le caratteristiche nonché le quantità dell’attuale offerta dei tradizionali regionali, risulta relativamente facile immaginare successi economici per nuove esperienze, magari messe in cantiere da ragazzi e da ragazze che intendono cimentarsi con un proprio progetto imprenditoriale, anche centrato su prodotti innovativi utilizzando, peraltro, alimenti e ingredienti tradizionali. Dipende molto dalla qualità delle strategie che l’amministrazione regionale intende adottare nell’immediato e che sono attese da gran parte del management delle micro e piccole aziende”.

 

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