Nelle mense ogni giorno mangiano migliaia di persone e per molti scolari sono garanzia di almeno un pasto equilibrato nell’arco della giornata. Ne abbiamo parlato con un “tecnico” del gruppo di lavoro che ha predisposto le apposite linee guida approvate dalla Giunta regionale, il medico chirurgo Aldo Savoia, che guida il Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione del Dipartimento di prevenzione dell’Azienda sanitaria universitaria Friuli Centrale.
Come si è arrivati alle nuove linee guida?
“La Regione si è dimostrata molto sensibile su questo tema, tanto da creare un tavolo di lavoro interdisciplinare al quale partecipano esponenti della sanità e funzionari pubblici coinvolti nella gestione del servizio di ristorazione collettiva. Siamo arrivati a un documento che rappresenta una sorta di guida alla redazione dei capitolati d’appalto per tutte queste tipologie. Le linee guida fungono da ponte tra gli obiettivi tipicamente sanitari – come sicurezza alimentare, qualità igienica e nutrizionale – ed elementi di qualità del servizio sui quali forniscono una serie di suggerimenti per individuare l’offerta economicamente più vantaggiosa, ovvero la migliore in termini di rapporto qualità-prezzo, dove la prima componente concorre al 70% del punteggio in sede di gara. In tal senso, risultano molto importanti i criteri premianti: l’ente appaltante può decidere per esempio se vuole alimenti solo biologici, cibi derivanti dal commercio equo e solidale o provenienti da produzioni locali. Abbiamo realizzato una cornice in cui sarà chi appalta a decidere con quali colori comporre il quadro. Abbiamo anche fornito dei suggerimenti per effettuare la verifica del servizio, come il ricorso a un sistema informatizzato di controllo della tipologia delle derrate usate, così da capire subito se il capitolato è stato rispettato”.
Quanto possiamo stare tranquilli in termini di salubrità e qualità del servizio mensa in regione?
“Le ditte della ristorazione collettiva sono oggi strutturate in modo da scongiurare l’accadere di episodi di malattie trasmissibili per via alimentare. Sulla qualità che possiamo definire igienica, non c’è molto da preoccuparsi. Quando parliamo delle altre qualità però, il discorso si fa più articolato. Il sistema della ristorazione collettiva è evoluto rispondendo ad esigenze quasi contrapposte. Consumiamo sempre più spesso il pranzo fuori casa. Come utenti, vorremmo mangiare in mensa come se fossimo a casa; tuttavia, per motivi economici, dobbiamo affidarci alle capacità organizzative di ditte che possono sopperire solo in parte alle carenze logistiche e strutturali dei contesti in cui vogliamo sia consumato il pasto. Uso l’esempio dei pasti in monoporzione, consumati nelle aule scolastiche: sarà sempre perdente in termini di qualità organolettica e di servizio in senso lato, rispetto alla preparazione espressa e alla cottura in una cucina annessa alla mensa. Mi è capitato di vedere i bambini delle primarie mangiare verdura e legumi grazie all’abilità dei cuochi che promuovevano le loro pietanze in mense spaziose e colorate. Vuole mettere la differenza con un anonimo vassoietto di plastica modello ‘pranzo in aereo’ da mangiare sul banco?”.
È possibile trovare un equilibrio in tal senso?
“Non è facile, ma è l’obiettivo che il sistema della ristorazione collettiva deve perseguire. Molte amministrazioni stanno ripensando questo modello e si organizzano con piccole cucine per preparare almeno i primi in sede, o con piccole cucine centralizzate per ridurre i tempi di percorrenza. Questa strada è più costosa, ma permetterebbe anche una più puntuale verifica della rispondenza di quanto effettivamente offerto dalle ditte rispetto a quanto previsto dal contratto. Le linee guida aiuteranno a redigere un capitolato puntuale, suggerendo i criteri premianti che il decisore politico vorrà privilegiare, e a strutturare un sistema di rendiconto e verifica del servizio”.
I controlli come sono effettuati?
“A diversi livelli: noi come Servizio ci occupiamo del rispetto dei requisiti minimi strutturali e gestionali le amministrazioni devono controllare, quando esternalizzano il servizio, che le clausole del contratto siano rispettate, come avviene per qualsiasi altro appalto. Nella ristorazione collettiva, poi più che un controllo occasionale serve un monitoraggio costante, con la verifica degli aspetti merceologici e della qualità del servizio in toto, da quello che viene servito a come lo si fa”.
Mense sicure, ma sulla qualità più controlli
Per Aldo Savoia, responsabile del Servizio igiene degli alimenti dell'Asufc, è fondamentale verificare che in tavola arrivi quanto previsto dal contratto
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