Entrare nel Sancta Sanctorum di un mâitre chocolatier è un privilegio raro. Come tentare di carpire i segreti per creare l’uovo di cioccolata perfetto. Non basta, infatti, sciogliere il cioccolato e colarlo negli appositi stampi. Ci vuole manualità, gli ingredienti giusti e tanti piccoli trucchi. Il campione del mondo e olimpico di pasticceria e presidente della Fipgc, l’udinese Roberto Lestani, ci spiega come nasce questa tradizione e svela alcuni segreti per la ben riuscita dell’uovo di Pasqua.
Come nasce la tradizione delle uova di cioccolato pasquali? “Il significato beneaugurale delle uova ha origini antichissime. Sembra, infatti, che già gli Egizi considerassero l’uovo un simbolo di vita. Il Cristianesimo avrebbe poi assorbito queste tradizioni pagane associando il simbolo della vita e della rinascita, alla resurrezione di Cristo. All’epoca però non era ancora stato inventato l’uovo di cioccolato, per quello bisogna aspettare re Luigi XIV, il Re Sole. Fu infatti lui il primo a commissionare al pasticcere di corte delle uova fatte di crema di cacao per celebrare l’arrivo della primavera. Anche se nelle sue intenzioni voleva essere un modo per stupire i cortigiani, nei fatti la sua richiesta cambiò il corso della storia della pasticceria”.
Qual è il trucco per creare l’uovo di Pasqua perfetto? “Il segreto per ottenere delle uova perfette è il temperaggio, una pratica che si attua per riassestare gli elementi che compongono il cioccolato (burro di cacao, massa di cacao e zucchero) dopo averlo sciolto. Sostanzialmente, il cioccolato viene fuso a 40-45°C, per poi essere raffreddato fino a 28 gradi e riscaldato nuovamente fino a 31 gradi. Questa operazione rende il cioccolato lucido e impedisce che il burro esca dalla struttura sotto forma di puntini bianchi. Il cioccolato fuso e temperato viene quindi spalmato all’interno di due semigusci ovali, che in seguito vengono uniti e fatti raffreddare. I due gusci vengono poi allontanati tra loro e l’uovo di cioccolato viene finalmente estratto”.
Nel corso della sua esperienza da pasticcere ha mai realizzato un uovo eccezionale? “Sì, qualche hanno fa ho fatto, assieme ai miei collaboratori, un uovo alto circa due metri che pesava più di 200 kg in cui era raffigurata anche la pittura di un castello. Un’altra volta, invece, abbiamo creato una scultura fatta interamente di cioccolato alta più di due metri che rappresentava una statua sopra la quale era appoggiato un uovo di Pasqua. La lavorazione di questa statua è stata piuttosto particolare, perché in questo caso la base è stata interamente scolpita a mano, e sulla scultura è stato fatto anche un effetto di ‘antichizzazione’ per renderla più reale”.
A lei personalmente quale uovo piace di più, tra quelli che ha creato finora? “Grazie al mio lavoro ho la possibilità di mostrare agli aspiranti pasticceri tecniche che non conoscono e ciò mi permette di innovarmi sempre. Per questo, anche quando si tratta di creare, mi piace sperimentare sempre cose nuove. Tra le creazioni che amo di più ci sono sicuramente le uova che richiamano il mondo del cinema con pellicole cinematografiche fatte di cioccolato che simulano film famosi. Mi piace molto, però, creare anche uova più spiritose che raffigurano soggetti animati come conigli, coccinelle o bruchi e che attirano e divertono soprattutto i più piccoli”.