Sappiamo che i cereali integrali apportano numerosi benefici per il nostro organismo e che è auspicabile introdurli nella nostra dieta, assieme a tanta frutta e verdura. Se siamo bravi in cucina, perché non provare a fare il pane integrale in casa? Quando il tempo è limitato si può sempre ricorrere alla macchina per il pane. Se non siamo abituati al sapore integrale, un’alternativa è la farina di tipo 2 semi-integrale, altrimenti possiamo usare un mix delle due farine: metà raffinata, metà no.
Occhio all’etichetta se acquistiamo il pane integrale perché non sempre è il massimo per la salute. Prendiamo in esame il contenuto di sale e di grassi del prodotto: vanno bene gli oli di oliva e di semi, sono sconsigliati gli oli idrogenati, di palma, di cocco, le margarine e lo strutto
Perché la farina 00 è bianca? La farina è un concentrato di amido, privata del germe e della crusca e si ottiene attraverso macinazione e conseguente setacciamento; più il setaccio avrà le maglie fini, più il prodotto risulterà raffinato e bianco. La percezione che la farina raffinata sia un veleno è molto diffusa. Qualcuno avrà sentito parlare di ‘sbiancamento’, pensando si tratti di una pratica normalmente usata per rendere bianca la farina. In realtà, si tratta di una sofisticazione alimentare punibile dalla legge italiana, nella quale gli additivi sono impiegati per mascherare una farina vecchia.
Farine a confronto
La farina integrale deriva dalla macinazione dei cereali integri con germe e crusca, quindi presenterà una quantità di fibre, minerali e vitamine superiori a quella raffinata. Perché la farina viene privata di nutrienti così importanti?
La farina 00 ha un aspetto uniforme, una grana fine e regolare, è friabile, dolce e conservabile più a lungo senza irrancidire. I corrispettivi integrali sono leggermente granulosi, dalla consistenza più grossolana, un sapore meno dolce e con tempi di lievitazione più lunghi.
Gli ‘anti-nutrienti’
Come la mettiamo con gli anti-nutrienti presenti nella crusca? I fitati sono in grado di legarsi a calcio, ferro e fosforo, riducendo le quantità assorbite dall’organismo. In un’alimentazione equilibrata, la presenza del fitato non costituisce un pretesto per boicottare i cereali integrali dato che è in grado di esplicare la sua azione solo nell’alimento in cui è contenuto: quindi, via libera al pane integrale da inzuppare nel latte! Se il nostro timore è di ingerire residui di pesticidi usati in agricoltura, possiamo sempre ricorrere alla farina integrale proveniente da grani biologici di origine italiana.