Per un piatto di mare fresco, ideale d’estate, ma anche economico, i mitili, comunemente chiamate anche cozze, sono ideali. La varietà nostrana, allevata anche nel golfo di Trieste, può raggiungere la lunghezza massima di 11 centimetri, mentre la taglia commerciale viene raggiunta in allevamento mediamente in 14 mesi. Il consumo locale è superiore alla produzione e, quindi, molto prodotto viene acquistato dal Sud Italia, ma anche dall’estero, in particolare Spagna e Grecia. In tutti i casi, norme e controlli hanno lo scopo di garantire al consumatore finale la salubrità dei molluschi che, essendo dei veri polmoni del mare, potrebbe essere veicolo di agenti patogeni. In ogni caso, quando si acquistano bivalvi, è opportuno verificare che la confezione sia munita di cartellino indicante la specie, la provenienza, l’identificazione del centro di spedizione e la data di confezionamento.
Cosa guardare e… annusare
Al controllo olfattivo devono sapere di salso e al controllo visivo devono presentare la conchiglia integra e priva di sporcizie; le valve devono essere ben serrate, non malferme e devono possedere abbondante liquido interno: una volta scosse, nulla all’interno deve muoversi, come per le uova. All’apertura l’animale deve porre resistenza e, una volta aperta la conchiglia, il corpo deve reagire vivacemente, contraendosi, se punzecchiato.
Si devono subito scartare gli individui morti e rotti. Per la conservazione vanno tenuti al fresco, bene nel frigorifero nello scomparto per le verdure, avvolti in modo molto stretto in un canovaccio precedentemente inumidito. Per il consumo meglio non aspettare oltre i due giorni.
Per le cozze, in particolare, si devono pulire le valve dalle eventuali incrostazioni, con una lama di coltello e poi sempre risciacquare sotto l’acqua corrente. É buona norma alimentare cuocere sempre i bivalvi prima di mangiarli. Quando si cuociono i bivalvi sul fuoco, se alcuni di questi non si aprono, è opportuno buttarli, potrebbero essere morti da tempo, oppure contenere solo sabbia o fango.
