La moderna industria alimentare ci ha abituati all’idea del cibo light, non solo per quanto riguarda i grassi ma anche per gli zuccheri: da questo punto di vista infatti sono stati proposti sul mercato una serie di dolcificanti sintetici, come la saccarina, l’aspartame, l’accesulfame…, molecole artificiali create per essere dalle 100 alle 500 volte più dolci dello zucchero. Esistono poi dolcificanti ricavati in laboratorio a partire da sostanze naturali, come il maltitolo o l’isomaltitolo.
Lo scopo di introdurre questi componenti, tecnicamente detti edulcoranti, perché dolcificano solamente senza apportare altri nutrienti, è quello di rendere dolce un alimento senza sovraccaricarlo di calorie. Se però riflettiamo sul fatto che 1 grammo di zucchero contiene soltanto 4 calorie (contro le 9 calorie contenuto in 1 grammo di grasso), allora prendiamo coscienza che basterebbe fare un uso ragionato degli zuccheri tradizionali già presenti in natura per mantenere il nostro equilibrio fisico.
«Per una persona in buona salute -spiega Maddalena Bolognesi, naturopata ed esperta di nutrizione presso l’erboristeria e bottega bio L’Albero Magico- non è necessario andare a sostituire gli zuccheri tradizionali: ad esempio, fare colazione con dell’ottima marmellata che contenga il 70% di frutta, spalmata su di una fetta biscottata sarà un modo molto più leggero e “dietetico” di nutrirsi al mattino che non scegliendo di mangiare una brioche, contenente sia zuccheri che grassi».
Per apportare energia all’organismo -oltre che il sapore ‘dolce’ al palato- occorrerà piuttosto andare a cercare degli zuccheri naturali che, oltre a dolcificare, apportino delle proprietà in più all’organismo: anziché usare lo zucchero bianco, costituito solamente da saccarosio, è un’ottima abitudine dolcificare con il miele, ricco di antiossidanti, enzimi e sali minerali. Oppure, si può optare per i malti naturali ottenuti dalla fermentazione dei cereali: i malti di riso, di orzo, di mais, di kamut o di avena sono cremosi, ideali nelle preparazioni dolci e nelle tisane. Altre meravigliose sostanze vegetali sono lo sciroppo d’acero (ottenuto dalla bollitura del succo d’acero), ricco in potassio e magnesio, e lo sciroppo d’agave (ottenuto dalla bollitura del succo d’agave), contenente fruttosio e adatto a persone con problemi di salute.
Inoltre, negli ultimi anni ha destato molto interesse la stevia, pianta dolcificante a zero calorie che non alza il livello glicemico nel sangue, allo studio per questo, per l’alimentazione dei diabetici. «Attenzione però con la stevia, a non farne il nostro unico dolcificante -avverte Maddalena Bolognesi-: E’ necessario ricordarsi che se uno dei primari obiettivi del nostro corpo è la regolazione del livello degli zuccheri nel sangue, e questa funzione è svolta dal pancreas, non ha senso privare quest’organo del suo compito, se siamo in buona salute: ricordiamoci poi che nutrizionalmente è un edulcorante.
Bisogna inoltre guardarsi dal preferire la stevia se essa viene proposta non in foglie ma in polvere, perché in questo secondo caso si tratta spesso di un prodotto frutto di una lavorazione chimica, che ha perso quindi la sua naturalità. La formula più naturale e anche accessibile economicamente in cui la stevia si trova in commercio attualmente è quella dove lo steviolo (il principio attivo della stevia) è unito alle maltodestrine».
Ci si può poi chiedere quale sia la differenza in termini nutritivi tra zucchero bianco e zucchero di canna. Ebbene, lo zucchero tradizionale, proveniente dalla canna da zucchero o dalla barbabietola, ha vari gradi di raffinazione. Il succo di queste piante, mediante concentrazione, viene dapprima ridotto a melassa, una sostanza ricca di ferro, magnesio e potassio, che ha un gusto floreale di liquirizia e caramello, mantiene intatte tutte le proprietà originarie della pianta ed è simile al miele di melata. Man mano che la raffinazione scarta tutti gli elementi per lasciare soltanto il saccarosio, si hanno poi i vari stadi: mattonella di zucchero (contiene ancora fibre e sali minerali), zucchero integrale (non più fibre ma solo sali minerali) e infine zucchero di canna grezzo (che si differenzia da quello bianco solo per non essere stato sbiancato).
Ciò che si dovrebbe invece evitare sono gli sciroppi di glucosio contenuti nei prodotti confezionati: si tratta di sottoprodotti dell’industria alimentare ed attualmente il loro abuso è allo studio come possibile concausa del colesterolo. Sarebbe saggio leggere attentamente le etichette di biscotti e prodotti da forno, prima di fare la propria scelta.
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