In una terra, come il Friuli, capace di coltivare l’eccellenza degli asparagi bianchi, la varietà ‘verde’ è, forse, meno conosciuta. Con il termine asparagi verdi ci si riferisce sia al normale asparago coltivato, il cui turione rispetto alla varietà bianca non viene rincalzato, sia i germogli di specie vegetali diverse che nascono in maniera spontanea in campagna, privilegiando terreni sassosi. L’abitudine della raccolta di questi ultimi è maggiormente diffusa sul Carso, nei Magredi del Friuli occidentale e in Istria.
L’asparago verde coltivato si caratterizza per un sapore più marcata, dalle caratteristiche erbacee e amarognole. Molto dipende dalla presenza della clorofilla, che si crea con i raggi solari, che nel caso del bianco essendo rincalzato sotto un cumulo di terra non ha la possibilità di formarsi. Per queste sue caratteristiche, e anche per lo spessore più ridotto pena il rischio di legnosità indesiderate, è più adatto per frittate e risotti, nei quali il sapore deciso comunque emerge.
Nel registro regionale dei prodotti tipici, viene citato l’asparago verde in agrodolce, le cui punte vengono preparate in conserva sottovetro assieme a una soluzione di acqua, aceto di vino, zucchero e sale, prima di essere sterilizzati a bagnomaria.
Come crema o con lo speck
Altre interessanti ricette sono citate in un libro firmato dal gradese Antonio Boemo. Nel paese di Lestans, per esempio, è abitudine preparare la crema, con gli asparagi lessati per mezz’ora e passati, cui si aggiunge poi brodo di carne e besciamella. Simile ricetta per la vellutata, che viene arricchita però da latte o panna e formaggio molle, prima di essere spalmata su crostini di pane oppure utilizzata per condire la pasta o farcire una frittata. Altra ricetta suggerita è quella degli spaghetti conditi con punte di asparagi ed erbette saltati in padella con olio, aglio e una grattugiata di formaggio Montasio stravecchio. Avendo un sapore deciso, i verdi turioni, una volta lessati, possono essere avvolti il prosciutto di San Daniele o lo speck di Sauris e conditi con burro o formaggio fuso.
