Panettone e pandoro: come riconoscere quelli veri

Grazie a una legge di alcuni anni fa la qualità di panettoni e pandoro è più sicura. Infatti, possono chiamarsi “panettone” e “pandoro” soltanto i dolci natalizi che rispettano precise regole di produzione. Nonostante la normativa rappresenti un passo avanti per difendere i consumatori, il rischio di truffe, trucchi e inganni è sempre in agguato. Infatti, rimane il pericolo che vengano messi in commercio con il nome panettone e pandoro prodotti che invece non rispettano la nuova legge e che potranno essere venduti con denominazioni alternative quali, ad esempio, dolce di Natale.
Quindi per i consumatori sono utili alcuni semplici consigli, a partire dal diffidare delle vendite sottocosto di panettoni e pandoro, che possono essere fatte soltanto dopo il periodo delle festività.
Ecco, poi, alcuni elementi distintivi che la stessa legge ha codificato. Il panettone è soltanto quello a pasta morbida ottenuto da fermentazione naturale. Il suo impasto deve contenere, oltre a farina e zucchero, uova (i tuorli non devono essere meno del 4%), burro (non inferiore al 16%), uvetta e scorze di agrumi canditi (non meno del 20%), che spesso, invece, vengono sostituiti con zucca candita (molto più economica). Il produttore può aggiungere anche latte, miele, malto.
Il pandoro, invece, deve avere forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa. Si distingue per l’aroma caratteristico di burro e vaniglia. Nell’impasto, simile a quello del panettone, il burro deve raggiungere il 20% del peso. Accanto alle versioni classiche di panettoni e pandoro, il Decreto disciplina le versioni “speciali e arricchite”, cioè quelle con farciture, ripieni, glassature e decorazioni, che comunque dovranno contenere almeno il 50% dell’impasto base.